Dans un atelier lumineux du 18e arrondissement, les bacs en inox alignés sentent bon la mangue mûre et le bissap fraîchement infusé. C'est ici que Kwame, artisan glacier afro-descendant, imagine des desserts glacés qui font le pont entre les marchés de son enfance et les tables parisiennes. Son métier : transformer des produits bruts, souvent venus d'Afrique de l'Ouest, en glaces et sorbets d'une précision toute française. Son ambition : que chaque cuillère raconte une histoire, sans jamais tomber dans le folklore. Rencontre avec un artisan qui a fait du froid son terrain d'expression.
Un parcours entre deux continents
Kwame n'a pas commencé derrière une turbine à glace. Fils d'un cuisinier et d'une commerçante de tissus, il grandit entre Abidjan et la banlieue parisienne, où sa famille s'installe quand il est adolescent. Très tôt, il traîne dans les cuisines, goûte tout, pose des questions. « Ma mère faisait des jus de bissap et de gingembre pour les fêtes. Je passais mon temps à ajuster le sucre, à goûter. C'était déjà de la cuisine sans le savoir. »
Salon Made In Africa Paris 2026 - le savoir faire africain
12 décembre 2026
Espace MAS
Le Salon Made In Africa – Paris met à l’honneur le savoir-faire africain à travers un grand marché culturel et artisanal. Le temps d’une journée à l’Espace MAS, créateurs, artisans, restaurateurs et entrepreneurs africains et afro-descendants présentent leurs talents. Artisanat, mode, gastronomie, expositions et animations offrent aux visiteurs une immersion authentique dans la richesse des cultures africaines. Un lieu de rencontres, de découvertes et d’opportunités.
Après un CAP pâtisserie et plusieurs années en cuisine de restaurant, il se spécialise dans les entremets. Mais un voyage à Dakar, puis à Cotonou, lui met une idée en tête : et si les saveurs qu'il aime — hibiscus, tamarin, baobab, coco, arachide — pouvaient devenir des glaces ? « Je voyais des glaces à la vanille partout, mais jamais de sorbet bissap vraiment artisanal. Il y avait un vide à combler. » Il se forme alors à la glacerie, apprend la chimie du sucre, les équilibres de matières grasses, la pasteurisation. Un savoir-faire technique qu'il décide de mettre au service d'un répertoire africain.
Ce parcours n'est pas isolé. Dans la diaspora, nombreux sont les artisans qui réinventent leur héritage par le geste. Toute la rubrique en témoigne : des créateurs qui font dialoguer tradition et exigence contemporaine, sans jamais sacrifier la qualité.
Le savoir-faire : de la matière première à la cuillère
Dans son atelier, tout commence par le choix des produits. Kwame travaille avec des importateurs de confiance, souvent des petites structures familiales, pour se procurer des fruits et des plantes qu'il ne trouve pas en Île-de-France. Mais il tient à une règle : « Je ne fais pas venir un produit qui existe ici. La mangue, je la prends quand elle est bonne en saison, sinon je change de recette. »
La fabrication se fait en petites séries. Chaque base — sorbet, glace au lait, glace végétale — est pensée pour respecter la matière première. Le bissap, par exemple, est infusé à froid pour préserver son acidité, puis mixé avec un sirop léger. « Le piège, c'est de trop sucrer. On veut que le fruit parle, pas le sucre. » Pour la glace au baobab, il utilise la poudre de fruit, riche en fibres, qu'il intègre à une base de lait entier et de crème. Le résultat : une texture onctueuse, légèrement acidulée, avec un goût de pain d'épice surprenant.
Kwame a aussi développé une gamme de desserts glacés plus élaborés : des bûches aux saveurs d'Afrique pour les fêtes, des entremets glacés à la mangue et au gingembre, ou encore des « esquimaux » artisanaux au coco et arachide. Il collabore avec des pâtissiers et des restaurateurs parisiens pour des cartes éphémères, toujours en respectant la saisonnalité.
- Les sorbets : bissap, tamarin, mangue, goyave, corossol, gingembre-citron vert.
- Les glaces au lait : baobab, coco, arachide grillée, vanille de Madagascar.
- Les desserts glacés : vacherin à la mangue, bûche coco-bissap, entremets glacé au gingembre.
Ce souci du détail rappelle d'autres artisans de la diaspora qui travaillent la matière avec exigence. Comme ce maroquinier afro à Paris qui fait du cuir sur mesure un héritage, Kwame considère que le savoir-faire est un langage : il doit raconter quelque chose de personnel et d'universel à la fois.
Des saveurs d'Afrique dans les rues de Paris
Pour goûter ses créations, il faut parfois prendre le temps de flâner. Kwame propose ses glaces dans quelques points de vente choisis, mais il aime aussi les marchés et les événements culinaires. « J'ai commencé sur les marchés de Belleville et de Barbès. Les gens goûtaient le sorbet bissap et me disaient : “Ça me rappelle chez moi.” C'est la plus belle des validations. »
Il collabore régulièrement avec des restaurants africains de Paris qui intègrent ses desserts à leur carte. On peut ainsi trouver ses sorbets dans des adresses du 18e ou du 11e, où ils accompagnent des plats épicés. « Un sorbet tamarin, ça nettoie le palais après un mafé. C'est pensé pour ça. » Il organise aussi des ateliers de dégustation pour faire découvrir les fruits et les plantes qu'il utilise, souvent méconnus du grand public.
Pour les Parisiens en quête de nouvelles expériences gustatives, ses glaces sont une porte d'entrée ludique vers les saveurs d'Afrique de l'Ouest. Et pour la diaspora, une madeleine de Proust glacée. « Les gens me disent parfois : “C'est exactement le goût de chez moi, mais en glace.” C'est ça que je cherche. »
Un artisanat qui fait vivre des filières
Derrière chaque bac de glace, il y a une chaîne de valeurs. Kwame travaille avec des producteurs et des transformateurs en Afrique, mais aussi avec des fournisseurs locaux en Île-de-France. Pour le bissap, il s'approvisionne auprès d'une coopérative sénégalaise qui garantit une récolte durable. Pour la mangue, il privilégie les fruits de saison cultivés en Espagne ou en Afrique de l'Ouest, selon les périodes. « Je ne peux pas faire de la glace à la mangue toute l'année avec des fruits qui viennent de l'autre bout du monde et qui n'ont pas de goût. Je préfère changer de parfum. »
Cette éthique de travail séduit une clientèle de plus en plus attentive à l'origine des produits. « Les gens veulent savoir ce qu'ils mangent. Quand je leur dis que le bissap vient d'une coopérative de femmes au Sénégal, ça crée un lien. » Kwame envisage d'ailleurs de développer une gamme de glaces à base de plantes locales, comme la menthe ou le basilic, pour réduire l'empreinte carbone tout en gardant l'inspiration africaine.
Cette démarche rappelle celle d'autres artisans de la diaspora qui allient esthétique et responsabilité. Par exemple, ce créateur de bougies artisanales afro à Paris qui met l'Afrique en lumière : même exigence, même envie de raconter une histoire positive et ancrée.
Le goût du partage
Kwame ne se voit pas comme un chef, mais comme un artisan. « Mon métier, c'est de faire plaisir. Une glace, c'est un moment de joie. Je veux que les gens sourient en la goûtant. » Il aime voir les enfants choisir entre bissap et coco, les adultes hésiter devant le tamarin, les grands-parents retrouver un goût oublié. « C'est un métier de transmission. »
Il envisage d'ouvrir un jour sa propre boutique-atelier dans le 18e, un lieu où l'on pourrait voir la fabrication et déguster sur place. En attendant, il continue de sillonner Paris avec sa glacière, de collaborer avec des restaurateurs et de participer à des événements. « Paris est une ville qui a soif de découvertes. Les gens sont curieux. C'est une chance. »
Pour lui, l'artisanat glacé est un moyen de partager une culture sans la caricaturer. « Je ne fais pas de la glace “exotique”. Je fais de la glace bonne, avec des produits que j'aime. Le reste, c'est de la littérature. » Une philosophie qui se retrouve dans chaque cuillère.
Comment découvrir ses créations ?
Les glaces de Kwame ne sont pas encore dans tous les supermarchés, et c'est tant mieux. Pour les déguster, il faut se rendre sur les marchés parisiens où il installe parfois son stand, ou dans les restaurants qui le référencent. Le bouche-à-oreille fonctionne bien : les amateurs de gastronomie africaine se passent le mot. On peut aussi le croiser lors d'ateliers de dégustation organisés dans des lieux culturels ou des épiceries fines.
Son conseil pour les curieux : goûter le sorbet bissap d'abord, puis le tamarin, et finir par la glace au baobab. « C'est un voyage en trois étapes. » Et pour ceux qui veulent aller plus loin, il propose des coffrets de dégustation à emporter, avec des parfums de saison. Une façon de ramener un peu de son atelier chez soi.
Pour suivre son actualité, le mieux est encore de passer par les réseaux sociaux ou de demander directement dans les lieux où il est distribué. Kwame reste discret sur les adresses précises, mais il est toujours partant pour une conversation sur les saveurs. « Les gens me reconnaissent à mon accent et à mes glaces. C'est déjà pas mal. »
Un artisanat d'avenir
À l'heure où l'on parle de plus en plus de circuits courts et de produits locaux, l'artisanat glacier a de beaux jours devant lui. Kwame en est convaincu : « Les gens en ont assez des glaces industrielles. Ils veulent du vrai. » Il espère que d'autres artisans de la diaspora se lanceront dans l'aventure, pour enrichir le paysage culinaire parisien. « Il y a de la place pour tout le monde. Chacun apporte sa sensibilité. »
Son rêve ? Que les glaces aux saveurs africaines deviennent aussi banales qu'un sorbet citron. « Un jour, on entrera dans une boutique et on dira : “Je prends un bissap, s'il vous plaît.” Et ce sera normal. » En attendant, il continue de travailler sa technique, d'affiner ses recettes et de partager sa passion. Un artisanat qui a du goût, et de l'avenir.
